Bij alle boeren werd er in de maand november een varken voor eigen eet geslacht.
In november kwam de slager aan huis om het varken te slachten. De eerste dag werd er geslacht: het varken werd gedood en met heet water werd het haar eraf geschrobd. Vervolgens werd het varken met de kop naar beneden op een ladder gehesen en door midden gesneden. De volgende dag werd het vlees afgehakt: het varken werd in delen gesplitst en wel in achterhammen, schouderhammen, kinnebakshammen en zijden spek.
De stukken van het varken werden in een grote houten kuip gelegd en netjes in elkaar gevouwen. De karbonaatjes en de poten voor de erwtensoep gingen bovenop en alles werd flink in het zout gezet. Deze laatste delen werden al snel opgegeten. Na enkele weken werden de grote stukken, zoals de hammen, de schouders en de zijden spek uit het zout gehaald voor het rookproces. Van de restanten vlees en spek dat na het afhakken van het varken overbleef, werd worst gemaakt. Het werd gemalen, gekruid en gezouten en door een vleesmolen in schoongemaakte darmen geperst. Ook deze worsten werden gerookt.
Bij mevr. Zonneveld-Verkade thuis werd het vlees met paard en wagen vanuit Zouteveen naar een rokerij in Vlaardingen gebracht. Bij F. Cloosterman ging de kuip van de Gaagweg naar de rokerij van de fam. Arkesteijn op de ‘s-Herenstraat in Maasland. Ook als er thuis een rookkast was, werd het roken wel uitbesteed.
Het roken diende te gebeuren met takkenbossen en niet met kolen of turf.
De fam. Dijkshoorn in de Duifpolder stond er om bekend dat hier goed vlees gerookt kon worden. Boerin Dijkshoorn was zeer precies op het hout dat gebruikt werd , nl: wilgen-, elzen- en essentakken. Het vlees werd zes weken in de rookkast gehangen en na drie weken een keer gekeerd. Het keren van het vlees was een vies karwei, je kwam onder het roet te zitten. Na zes weken werd het vlees opgehaald en thuis aan een balk gehangen waar het nog kon uitdruipen, want er droop nog wel eens pekel van af. Ter bescherming tegen de vliegen werden de hammen ook wel in een kussensloop gedaan. Bij sommige boerderijen waren aparte spek/vleeskasten.
Het hele varken werd opgegeten en niets werd er verspild. Het vlees was voor het hele jaar. Tot ver in de zomer stond er elke dag spek op het menu, ook bij groente waar het beslist niet bij smaakte.
Trudy Werner-Berkhout, Thema: Boerenleven, Sleutelwoorden: huishouden, de slacht, Periode: 1900 – 1940, 25-01-2004
Bronnen:
- Interview met W. Zonneveld-Verkade gehouden door Trudy Werner-Berkhout in mei 2002.
- J. Jobse-van Putten, Van pekelvat tot diepvrieskist. Interviews en beschouwingen over huishoudelijke conservering op het Nederlandse platteland in de eerste helft van de twintigste eeuw, Amsterdam, 1989.